肴肉是用豬蹄膀做的涼菜。
這是我從小魚媽就滿愛做的家常菜，她哪學來的？清朝貴族美食家唐魯孫的書中。
簡單作法：
1. 鹽+大量花椒炒香、在去骨豬蹄膀內外抹勻，醃2天後洗淨。
2. 棉線綑緊蹄膀，清水加冰糖、桂皮、酒、加蓋燒開，小火燜煮。
這道菜傳說是古時鎮江酒海街酒店有個小二誤把硝當鹽腌豬蹄膀，煮熟後精肉緋紅，肥肉透明，猶如水晶。
放涼後吃，瘦肉細膩不塞牙；白肉去脂不肥不膩；表皮膠凍柔韌彈性。
後來人們嫌「硝肉」不雅，改為「水晶肴肉」，成為鎮江的傳統名產。
又有此說，三百多年前，鎮江酒海街有家夫妻酒店。
有天店主買回四個蹄膀，當時沒冰箱怕變質，就用鹽醃製。
其實他是把妻子要做鞭炮的硝當作了鹽，直到第二天妻子找硝時才發現待誌大條了！
她連忙揭開醃缸看！咦？那蹄膀不但未變質，反而結實紅潤，蹄皮還呈現透明。
為了去除硝的味道，他們不斷換清水浸泡。煮前先過水後用清水加蔥薑、桂皮、花椒、茴香燜煮。
店主夫婦本來只是不想浪費，沒想到一個多鐘頭頭後鍋中竟卻散發超誘人的香味。
當時八仙之一的張果老剛巧路過，馬上被香味吸引。
化身白髮老人要買豬腳，店主妻子說實話：「這蹄膀錯放了硝，不能吃。」
但張果老堅持全部買下，還當下就在店裡吃了起來。
因為滋味太讚了！他一連吃了三個半。
等他一走，人們才知道他其實是張果老。
店家和在場的人把剩下的半隻蹄膀分食，都覺得滋味異常鮮美。
後來，該店就用這歪打正著的方法製作制做「硝肉」，遠近聞名。
後來店家考慮到「硝肉」二字不雅，改為「肴肉」。
要吃時，我家喜歡片的飛薄，其實單吃已經很有風味了，但沾香醋配戲嫩薑絲更是好吃極了。
這皮Q的、白肉脆爽的、瘦肉嫩緻溼潤的咧~~
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